西式面点师理论(高级)题库
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如果使用结力片调制果冻液，需要先将结力片（），然后再调制。A、用凉水泡软 B、用温水泡
在进行鲜果的加工过程中，下列操作正确的是（）。A、将做水果沙拉的水果原料在前一天加工
某些奶油在加工使用之前需解冻，但不可在（）解冻，否则会破坏奶油品质。A、冷藏冰箱内B
一般情况下，制作软质面包时，鲜酵母的用量为面粉用量的（）。A、3-4% B、5-6%C
下列不属于糖在西点中的作用的是（）。A、调节面团发酵速度 B、防腐作用 C、改善点心的色
面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、面筋质和（）等方面加以检验。A、蛋白质量 B、淀粉
在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循（）的宗旨。A、集体利益为先 B、国家利益为重
果冻的一般用料是（）等。A、果汁、鱼胶片、牛奶、水、糖 B、鱼胶片、水、糖、香精、食用
天使蛋糕的基本用料是（）及少量的盐、香料、塔塔粉等。A、蛋清、糖、面粉 B、全蛋、糖、
生日蛋糕坯是采用（）的工艺方法制作的。A、清打法 B、双打法 C、全蛋打法 D、分打法
打发动物脂奶油时，倒入搅拌缸内的奶油约占缸的（）为佳。A、40%-60% B、20%-
蛋糕类包括（）、油蛋糕、艺术蛋糕和风味蛋糕。A、戚风蛋糕 B、清蛋糕 C、海绵蛋糕 D、乳
为了保证厨房安全生产，必须重点考虑安全技术和（）两个基本方面的要求。A、电气技术 B、
一旦发现燃气泄漏，应马上（）。A、开窗通风 B、立即离开 C、打开燃气 D、察看情况
在制作甜面团时，一般最后加入的是（）。A、黄油 B、鸡蛋 C、牛奶 D、盐
