蛋白质题库
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在进行结构模型设计时，确定相似条件的方法有哪两种？
皮蛋的加工，利用了（）使卵蛋白部分变性和水解，产生黑褐色并透明的蛋清凝胶，蛋黄这时也
以下能够提高蛋白质起泡能力的措施是（） A.使蛋白质的浓度为12%~18% B.加热
下列哪个反应需加热（） A.茚三酮 B.荧光胺 C.12-苯二甲醛 D.亚硝酸
牛乳中含量最高的蛋白质是（） A.酪蛋白 B.β-乳球蛋白 C.α-乳清蛋白 D.脂
含S的是哪一个（） A.半胱氨酸 B.苯丙氨酸 C.脯氨酸 D.甘氨酸
鸡蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子质量很大的蛋白质，它们具有良好的搅打起泡性，食品中常
水和蛋白质的相互作用不包括（） A.氢键 B.亲水相互作用 C.疏水相互作用 D.离
以下说法错误的是（） A.酸性比在碱性更能促进与风味物质的结合。 B.蛋白质与风味物
大多数蛋白质在（）条件下比较稳定。 A.酸性 B.碱性 C.中性 D.弱酸或弱碱
在屠宰后的成熟过程中，肌球蛋白与肌动蛋白结合成（） A.肌凝蛋白 B.肌动球蛋白 C
下列措施中，哪一项是不能使鸡肉嫩化的（） A.用木瓜汁腌渍一段时间 B.用盐水和磷酸
下列的蛋白质中，具有抑制微生物生长的特性的是（） A.基质蛋白质 B.鸡蛋清蛋白质
赖氨酸为碱性氨基酸，已知pKa1=2.18，pKa2=8.95，pKa3=10.53
大豆浓缩蛋白产品应含有（）（干基）以上的蛋白质 A.90% B.70% C.45%~
