中式烹调师考试题库
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刷题
禽类原料的开膛方法有：肋开、（）、腹开。A．胸开 B．后开 C．前开 D．背开
洗涤后的蔬菜放在用臭氧发生装置制作的水中浸泡，可使蔬菜达到（）效果。A．延长保鲜时间
对带有虫卵的蔬菜应用（）方法洗涤。A．温水洗涤 B．盐水洗涤 C．碱水洗涤 D．冰水
烹饪加工中的最佳解冻状态是（）。A．半解冻状态 B．完全解冻状态 C．外层解冻，内部
将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用的方法称为（）。A．汤爆 B．热炝
将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用的方法称为（）。A．汤爆 B．热炝
酱制菜一般是（）的。A．定量生产 B．定点生产 C．批量生产 D．单个制作
老卤盛入容器保存前，一定要将其（），撇去浮油。A．烧热 B．烧沸 C．冷却 D．冷冻
红卤水中加入的常用显色调味品是（）。A．桂皮 B．花椒 C．红酱油 D．绍酒
卤菜的色、香、味主要是由（）决定的。A．主料 B．汤卤 C．香料 D．火候
因食用（）的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要大一些。A．温度 B．需要 C．习惯
热制冷食菜肴一般要求原料（）吸收卤汁。A．不直接 B．表层 C．部分 D．充分
下列菜品中属于脆熘的是（）。A．菊花青鱼 B．西湖醋鱼 C．瓜姜鱼丝 D．稀卤鲈鱼
松鼠鳜鱼的烹调方法属于（）。A．滑熘 B．脆熘 C．软熘 D．油炸
属于脆熘的操作程序是（）。A．原料加工→投入温油中加热→熟制原料淋稠汁 B．原料加工
