中式烹调师初级工理论知识5
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中式烹调师初级工理论知识5
刷题
焖是大火长时间加热的一种方法，主要适用于一些带皮、形大、质地老的原料。
糟熘在调味过程要注重突出浓香口味。
烹的主要特点是外焦里嫩，色泽美观，味香醇，以鲜咸为主略带甜味，或以甜酸味为主。
火靠是将原料油炸或煸炒后加调配料添汤烧至汁浓并全部粘附在原料表面的一种方法。
清炸是主料不需挂糊处理，只需用调料腌入味后，入油锅中炸制的一种烹调方法。
烩是将质老形状大的原料放人汤汁中加热成熟后，用淀粉勾成米汤芡的一种方法。
扒是将初步熟处理的原料改刀造形后放入勺内加入调配料，用小火烧透人味，勾芡后大翻勺装盘
熘是将原料改刀后，挂糊或上浆，用油加热成熟，再倒入兑好的混汁搅拌的一种方法。
烹是将烹调原料加工成一定形状，加入调料后进行油炸初步熟处理，然后兑汁烹制的一种烹调方
火靠菜的糖用量要多，汁要浓，而糖多了不影响口味和外观，少了则达不到所需浓度和亮度。
熬是一种以水为传热介质的烹调方法，主要适用于形小质嫩的原料。
烹的操作要求在旺火、热油锅中迅速烹炒。
汆是将改刀后的原料放人沸汤中烫熟，带汤一起食用的一种方法。
涮是一种特殊的烹调方法，就餐者可自我烹调，具有很大的灵活性。
焖是将经过初步熟处理的原料，加上调料和汤汁，用旺火烧开后再用小火长时间加热使原料酥烂
