中式烹调师初级工理论知识4
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中式烹调师初级工理论知识4
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菜肴命名方法主要包括：以烹调方法和主料命名，以主要调味品和主料命名，以菜肴的某一特点
配菜的基本要求是：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通刀工，善于
翻刀剞同直刀剞基本相同，只是剞进原料后，将刀向右侧翻动，使剞好的原料倒向一边。
花刀块有麦穗花刀、荔枝花刀、蓑衣花刀、卷形花刀四种。
适合于改花刀的原料均富含蛋白质，尤其是胶原蛋白质。
配菜的意义是确定菜肴的质地、菜肴的数量、菜肴的色泽、菜肴的口味、菜肴的形体、菜肴的营
刀工是使烹调原料呈现出不同形态的加工手段，只有合理、巧妙的切配才能达到烹调的要求。
常压下水的最高温度可达108℃。
所谓顺色搭配，就是主料与辅料的色泽基本一致，这类菜肴以浅颜色的原料为主，给人以清新淡
热菜烹调方法中的传热介质有油、蒸汽、金属、盐四大类。
原料经刀工处理后的要求包括：(1)符合烹调及食用的要求，必须整齐均匀；(2)必须轮廓
剞刀法是将原料表面加工出一些花纹以达到美化原料的一种精细刀法。
配菜虽然是烹调中的一个环节，但涉及的知识很广，要做好这项工作，必须安排好菜单，并排好
刀工处理是烹饪原料初加工的重要组成部分，原料经刀工处理后，其几何形状的大小对成品菜肴
刀法的种类有直刀法、反刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法。
