高级面点工题库
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下列中操作错误的是（）。A、使用砂锅，轻拿轻放 B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠 C、
下列大豆加工的食物，消化率最高的是：（）。A、煮黄豆 B、煮豆浆 C、炒豆芽 D、炖豆腐
对糖膏的调制叙述错误的是（）。A、糖粉不必过罗 B、糖膏的主要原料是糖粉蛋清 C、配方中
（）是将包子生坯直接码放在平锅中，将底煎熟成金黄色的。A、家常饼 B、炸糕 C、油饼 D、
下列不属于拨的基本要求的选项是（）。A、双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当 B、拨出
拔是将调和成糊状的面坯，用筷子顺盆沿"切割"流出条状的面浆形成（）的工艺方法。A、面
澄粉面坯制作点心时，一般（），再包馅蒸制。A、以手捏皮 B、以手按皮 C、以刀压皮 D、以
清汤鱼面口感不滑的原因是（）。A、一次煮面太多 B、面粉没过箩 C、没用淀粉做扑面 D、没
糖浆面坯弹性、韧性不均的原因是，（）。A、面坯放置时间太长 B、糖浆没有晾凉 C、糖浆与
发酵米浆工艺选用籼米发酵的原因是：粳米和糯米含（）。A、支链淀粉多 B、直链淀粉多 C、
发酵面坯的产气性能由面粉中的（）决定。A、淀粉的含量 B、淀粉酶的活性 C、面筋的数量D
米粒的腹部有白色粉质的部位叫（）。A、心白 B、腹白 C、玻璃质 D、角质
压榨鲜酵母含水量在（）以下。A、15% B、35% C、75% D、95%
膨松剂必须具备在（）气体产生较慢这一条件。A、在热的面坯中 B、冷的面坯中 C、水溶液中
下列中说法错误的是（）。A、发现通风设备运转不正常，应先断电 B、通风系统应具备自动保
