面点工综合练习题库
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刷题
顺一方向擦挞法可用机器代替手工操作，用机器打制的馅料更爽和滑，通常打制的速度是（）。
烤制品由生变熟，形成表面金黄色，组织蓬松，香甜可口，富有弹性，都是（）的。A、高温B
坑制丹麦牛角包时加温时间要长，因为加入（），只有延长加温时间才能将成品坑制。A、水B
煮制法的技术要点之一是煮锅内水量要（），汤要（）。（）A、少，浓 B、少，清 C、多，浓
面点工艺中常用（）拌粉、刮料和清理台板。A、批刀 B、牙刀 C、刮刀 D、切刀
用油量占面粉的一半或三分之一，以面粉、油、糖为主要原料，加适量水调制而成的面团是（）
沸水面团又称烫面，广式点心中的（）就属于沸水面团。A、饺子皮 B、云吞皮 C、虾饺皮 D、
具有硬度中等，黏性小，涨性大，广东地区称粘米，指的是（）米。A、粳米 B、糯米 C、红米
馅糖、淀粉糖浆和葡萄糖浆等都统称为（），都具有良好的持水性，上色性和不易结晶等特点。
盐是面点的制作中常用的一种调味料，其在面点制品中所起的作用不包括（）。A、调节口味B
煎薄饼一般用（）法，煎饺子一般用（）法。（）A、油煎、油煎 B、水油煎、油煎 C、水油煎
（）法是将原料处理后与味料、辅料全部混合放入锅中或其他容器内，边加热边搅拌至材料全部
基本刀法中只有（）可用于加工带骨的原料。A、直刀法 B、平刀法 C、斜刀法 D、混合刀法
果品在面点制作中可作馅料，是较好的（）原料。A、甜馅 B、咸馅 C、生馅 D、熟馅
食品存放实行（）的隔离。A、生与熟，成品与半成品 B、食品与杂物药物，食品与天然水 C、
