西式面点师理论（高级）题库
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甜面团在加入盐、黄油前的打发程度为（）。A、3—4成 B、4—5成 C、5—6成 D
判断甜面团打发十成的标准是（）。A、面坯拉薄后都呈半透明、破损口光滑 B、面坯拉薄后
下列点心不属于混酥类的是（）。A、曲奇 B、香蕉派 C、苹果酥条 D、杏仁派
风登糖是以砂糖为主要原料，用适量水加5％--10％的（）熬制，并经反复搓叠而成。A、
“巴伐利亚胶冻”是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。
清酥的最后成型要在冷藏冰箱内完成。
冷苏夫力具有内质蜂窝、口味香甜的特点。
切割成型后的清酥面坯应平滑，相互粘连。
清酥面坯是由两种不同层次的面团组成的。
一般清酥制品成熟时，要将制品放入有蒸汽的烤箱中。
临近色对比是指的冷暖差异在20℃左右的较强对比。
清酥类制品具有层次清晰等特点。
根据苏夫力含有的水分，苏夫类点心可分为两类。
无味巧克力的可可脂较高。
翻砂糖又称封糖。
