农科院招聘
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半加工果蔬（即只通过清洗、去皮、切割等步骤的果蔬，可直接供应餐饮业、超市等）往往易发
什么结构的蛋白质具有起泡性？举例说明具有这种结构的蛋白质有什么功能性质？
什么是抗性淀粉？举例说明。
简述熔点与油脂结构的关系，举植物油、动物油、深海动物油各一例。
举例说明水分活度与食品耐贮性的关系。
运用食品安全实例，说明在食品加工过程中有毒有害物质的产生原因及控制措施。
烤羊肉串对哪些物质产生变化（）、（）、（）、（）和（）。
举例说明蛋白质为什么具有乳化性质。
在食品加工中维生素除营养作用外，还可以作为食品添加剂，最少举两例。
简述一种富含亚油酸的油脂在储藏过程中过氧化值和酸价变化有什么规律。这种变化规律与哪些
简述食品加工中应用色素的利与弊。
简述脂类氧化的影响因素和控制方法。
简述高甲氧基果胶（HM）和低甲氧基果胶（LM）胶凝有何不同。为什么？
举例说明食品加工中Maillard反应的用途，如何控制。
简述自由水和结合水的性质差异。哪个对食品保藏性影响更大。
