全国2011年4月自学考试烹饪原料学（二）试题
总共有 47 条题目
全国2011年4月自学考试烹饪原料学（二）试题
刷题
下列属于辣味调料的品种有（ ）A．胡椒 B．芥末面 C．姜 D．蒜 E．花椒
下列畜肉制品中属于腌腊制品的有（ ）A．咸肉 B．腊肉 C．火腿 D．肉松 E．肉
下列属于干果类的品种有（ ）A．松子 B．核桃 C．山楂片 D．果脯 E．瓜子
下列属于两栖类原料的有（ ）A．青蛙 B．石鸡 C．金龟 D．牛蛙 E．哈士蟆
在一级分类中，按烹饪原料在烹饪中的作用可分为（ ）A．主配料 B．调辅料 C．植物
含有硫化丙烯类化学物质的辣味调料是（ ）A．生姜 B．花椒 C．大蒜 D．胡椒
可加工成干制品蚝豉的软体动物类原料是（ ）A．牡蛎 B．蛤蜊 C．扇贝 D．贻贝
海参中体形最大的品种是（ ）A．刺参 B．灰参 C．大乌参 D．梅花参
下列属于碱性食品的是（ ）A．鱼肉 B．大米 C．鸡蛋 D．番茄
为使菜肴鲜嫩滑爽，常将原料上浆、挂糊以及勾芡等，这是利用淀粉的（ ）A．老化作用
在畜肉类的组织结构中，含量最多的是（ ）A．脂肪组织 B．结缔组织 C．肌肉组织
桂鱼品质最好的产期为（ ）A．2月～3月 B．4月～5月 C．6月～7月 D．8月
下列鱼类中有补脾利水、去瘀生新、清热祛风等功效的是（ ）A．鳊鱼 B．银鱼 C．乌
红曲米在用于菜肴染色中的使用量一般为（ ）A．0.1％～0.5％ B．0.6％～1
制作常熟名产“叫花鸡”的原料是（ ）A．三黄鸡 B．鹿苑鸡 C．惠阳鸡 D．文昌鸡
