全国2011年10月自学考试烹饪工艺学(二)试题
总共有 18 条题目
全国2011年10月自学考试烹饪工艺学(二)试题
刷题
刀工
阅读下列案例材料，然后回答问题。清炖鸡孚是江苏的一道名菜，其成品要求色泽洁白，汤汁清
阅读下列案例材料，然后回答问题。清炖鸡孚是江苏的一道名菜，其成品要求色泽洁白，汤汁清
中心点缀法
简要回答菜肴围边点缀应注意的问题。
简要回答糖的定味性在调味中的运用。
中式面点的馅心按口味不同分为_______、_______和复合味馅三大类。
简要回答低温(焐油)预熟处理法的注意点。
简要回答油涨发的步骤。
根据组配原则阐述菜肴组配在营养平衡方面的要求。
烹中调味法
根据解冻过程中的程度，解冻状态分为_______状态和_______状态。
预熟处理
蔬菜加碱保色法
宴席菜单的设计分为哪些步骤
