中式面点师高级
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中式面点师高级
刷题
面点工艺中营养素损失的原因有（） 。A．加热损失 B．溶解流失 C．氧化损失 D
( )是虾蓉面坯松散无劲及成品口感不爽的原因。A．没有用力反复摔挞至发黏起胶 B．
鱼蓉面坯的性质是（） 。A．有弹性 B．有韧性 C．有可塑性 D．无弹性 E
面点馅心制作的一般要求（）。A．水分、黏性适当 B．注意降低成本 C．馅料细碎
调制生蔬菜馅时，应根据原料特点适当（） 。A．增加水分 B．增加黏性 C．减少水
含腹白和心白多的米( )。A．蛋白质含量少 B．吸水率低，出饭率小 C．粒质疏
食用天然色素是（）组织中提取的色素。A．动物 B．植物 C．微生物 D．细菌 E
影响合成色素溶解度的因素主要有（）。A．温度 B．湿度 C．水的PH值 D．水的硬度
《中国居民膳食指南》中对减少体内脂肪有三条建议，它们是（）。A．食物多样，谷类为主
（）属于水溶性维生素。A．视黄醇 B．钙化醇 C．硫胺素 D．核黄素 E．抗坏血
（）中的蛋白质属于完全性蛋白质。A．蹄筋 B．牛奶 C．鸡蛋 D．大豆 E．肉皮
（）含大量饱和脂肪酸。A．花生油 B．菜籽油 C．黄油 D．猪油
鱼类保鲜的措施主要有（） 。A．常温法 B．低温法 C．食盐法 D．脱水法
对牛奶消毒的常用、有效方法是（） 。A．62~63℃加热30分钟 B．80~90℃加
（） 易引起组胺中毒。A．带鱼 B．黄鱼 C．鲐鱼 D．金枪鱼 E．沙丁
