水产品干制加工过程中,影响蛋白质脱水变性的因素有()。 A.初期含水量高的食品,蛋白
题型:多项选择题
问题:
水产品干制加工过程中,影响蛋白质脱水变性的因素有()。
A.初期含水量高的食品,蛋白质脱水变性大
B.干燥方法:冷冻干燥变性很小。但如冷冻干燥后的肉贮藏不当,则变性大
C.盐浓度越大,变性越快
D.脂质氧化促进变性
水产品干制加工过程中,影响蛋白质脱水变性的因素有()。
A.初期含水量高的食品,蛋白质脱水变性大
B.干燥方法:冷冻干燥变性很小。但如冷冻干燥后的肉贮藏不当,则变性大
C.盐浓度越大,变性越快
D.脂质氧化促进变性