食品化学综合练习题库
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属于评价蛋白质起泡性的指标有（）。A、稳定泡沫体积 B、起泡力 C、膨胀率 D、泡沫稳定时
Pro水解时肽的苦味强度取决于（）。A、氨基酸的组成 B、氨基酸的排列顺序 C、必需AA
脂肪氧合酶在食品加工中有多种功能，在小麦粉中产生的何种作用可能是有益的（）。A、对亚
Pro与风味物结合的相互作用可以是（）。A、范徳华力 B、氢键 C、静电相互作用 D、疏水
食品脱水干燥时，使维生素损失较小的方法有（）。A、冷冻干燥 B、真空干燥 C、喷雾干燥D
属于酸性食品的有（）。A、海带 B、香蕉 C、猪肉 D、鸡蛋黄
含有丰富的矿物质的食品有（）。A、水果、蔬菜 B、色拉油 C、肉类 D、乳品
在贮藏过程中，使维生素损失的因素有（）。A、时间长 B、温度高 C、Aw大 D、[O2]大
肉中蛋白质包括（）。A、酪蛋白 B、肌原纤维蛋白 C、肌浆蛋白 D、基质蛋白
人对铁的吸收率极低，主要受食物中（）等的影响。A、维生素C B、半胱氨酸 C、植酸盐 D、
防止维生素A氧化的措施有（）。A、加入金属离子 B、使维生素A酯化 C、微胶囊化 D、加入
煎炸时，油脂会发生一系列的变化，如（）。A、粘度、色泽上升 B、碘值下降 C、酸值增加D
属于易与氧化剂、氧气发生氧化的维生素有（）。A、VA B、VE C、VC D、VB1
高于冰点时，影响水分活度Aw的因素有（）。A、食品的重量 B、颜色 C、食品组成 D、温度
清蛋白（白蛋白）能溶于（）。A、水 B、稀酸溶液 C、稀碱溶液 D、稀盐溶液
