河南省2010年对口升学考试烹饪专业真题
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河南省2010年对口升学考试烹饪专业真题
刷题
以下选项不属于油酥皮的是A．包酥 B．明酥 C．暗酥 D．半暗酥
油煎工艺火候的运用很重要，一般控制油温在A．110℃左右 B．130℃左右 C．15
以下烹饪原料适合采用冷水锅焯料的是A．山药 B．菠菜 C．芹菜 D．黄花菜
在一般宴席中，冷菜应占宴席成本的A．10% B．15% C．20% D．25%
调制冷水面团所用水的温度是A．30℃以下 B．35℃以下 C．40℃以下 D．45
适合用于烹制汤汁较多菜肴的翻勺方法是A．前翻勺 B．拉翻勺 C．悬翻勺 D．后翻勺
叉烧馅在各类馅心中属于A．熟菜馅 B．生肉馅 C．熟肉馅 D．菜肉馅
“松鼠鱼”的命名方法是A．以烹饪方法与主料名称命名 B．以烹饪原料和调料或调味方法命
翡翠烧卖在四大面点风味流派中属于A．京式面点 B．苏式面点 C．广式面点 D．川式
调制猪肉馅时选料应有肥有瘦，瘦肉与肥肉的比例一般为A．2:5 B．3:5 C．4:5
小笼包子所用的包馅法是A．无缝类包馅 B．捏褶类包馅 C．捏边类包馅 D．卷边类包馅
以下不属于面点成熟质量标准的是A．色 B．香 C．味 D．义
面粉的种类很多，以下属于专用粉的是A．特制粉 B．标准粉 C．普通粉 D．自发粉
在中档宴席中，咸味面点约占宴席面点总量的A．50% B．60% C．70% D．80
适合采用油发方法进行涨发的干货原料是A．含胶原蛋白较多的动物性干货原料 B．干制海产
