中式烹调师初级工理论知识3
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中式烹调师初级工理论知识3
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蒸汽作为传热介质，既适合于体大的原料，又适合于体小的原料；既适合于动物性原料，又适合
需要汽蒸进行初步熟处理的原料多为质软、易烂的原料。
冷水焯是把经加工整理的烹调原料放入足量的冷水锅内，一同加热至沸，直到焯透，取出用清水
烹调原料吸收高频电磁波的能量，引起内部分子振荡而产生热能。
烹调原料多放置于空气上升的位置，其目的是利用热气传热。在正常条件下，温度最高达200
微波与可见光一样都是电磁波，波长从1 m到1 mm。在烹调时，微波使原料的极性分子振
汽蒸原料时需勤加水。
电子传热使原料水分蒸发很大，某些菜肴应在烹制加热过程中保持能量。
火候就是根据烹调原料的性质、烹调方法、食用等特殊要求，对一定质量的烹调原料用一定的火
汽蒸方法是用足量的蒸汽对烹调原料进行初步熟处理的方法。
辐射传热是借助微波来传递能量。
火力是指燃烧的力度，一般可用温度表示，烹调使用的最高温度为180℃。
焯水的作用有：使植物性原料色泽鲜艳、质地脆嫩；除去动、植物性烹调原料中的污物和异味；
汽蒸方法大体可分湿蒸和干蒸两种。
蒸汽有很强的作用，同时又能保持烹调原料的形态、口味和营养。
