中式烹调师初级工理论知识2
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中式烹调师初级工理论知识2
刷题
黄油呈金黄色，浓香不腻，适用炸、熘、烧、烤、炒和西餐。
调味品成本核算分为单一味调味品、复合味调味品和多味调味品三种成本核算方法。
调味原则是：(1)下料必须恰当；(2)要因人而异；(3)要根据不同季节进行调味。
食品污染从原料到成品均可能发生，以致降低了食品的营养价值和营养质量，或对人体健康产生
菜肴原料经过烹调，由于强烈的热量传递作用，使菜肴原料中引起嗜低温菌、嗜中温菌以及部分
食品卫生法的实施标志着食品卫生工作进入了一个新的阶段，为开创食品卫生法制建设提供了可
调味是烹调中的一项重要措施，对菜肴的色、香、味起重要的作用。
味是某种呈味物质刺激味觉器官所引起的特殊感觉。味觉是一种生理感觉，除味觉器官的味蕾感
微生物是一群形体极小、结构简单的生物体，要用显微镜才能看见，甚至要用电子显微镜才能观
烹调中经常用一些油脂，它们在烹调中的作用不是作为传热介质，而是调味，这些油都有特殊的
生物性污染物包括细菌毒素、病毒、霉菌及霉菌毒素等。
烹调成品卫生包括热菜成品卫生和冷菜成品卫生。
空气中没有可被微生物利用的营养物质和足够的水分，并经常受到阳光的照射，因而空气中没有
我国历史上第一部食品卫生法《中华人民共和国食品卫生法》(试行)由十五届人大常委会第二
调味时因原料的不同而采用不同的方法。
